Senza sale, come in Toscana: una scelta nata da necessità storiche legate alla Guerra del Sale ma che ha creato un pane perfetto per esaltare i condimenti, come l’olio nuovo, e gli accompagnamenti, in particolare con la norcineria.

Il nome deriva dal latino “testum”, che indica sia un mattone o una tegola, quanto il recipiente in terracotta che, riempito di braci ardenti, era utilizzato dai Romani per la cottura dei cibi, in particolare per il pane o per preparazioni simili a focacce. Oggi, non è “né pane né focaccia”: un impasto semplice, spesso non lievitato, cotto su una pietra o ghisa. Nata come cibo di sussistenza, oggi è uno dei cibi più famosi nel perugino, dove rappresenta il piatto conviviale per eccellenza, da farcire e condividere al centro della tavola.

Prima della diffusione su larga scala del grano, nelle zone montane umbre la castagna era una risorsa fondamentale: essiccata e macinata, era spesso trasformata in una sostanziosa farina utilizzata nella preparazione di pani e polente.

In Umbria le zuppe di legumi, come la fagiolina del Trasimeno o la roveja, e cereali, in particolare il farro, non sono mai piatti individuali: nascono per essere condivise. Venivano spesso preparate in grandi quantità e consumate insieme, rafforzando il valore della convivialità centrale nel riconoscimento UNESCO.

This curious and playful popular expression refers to the continuous and precise movement of the hips needed to stretch a hand-rolled pastry sheet to perfection.

Da un semplice impasto di farina e acqua, nascono alcuni formati di pasta tipici dell’Umbria, alcuni dei quali vantano origini così antiche da essere attribuite agli Etruschi. Il nome e la lavorazione cambia da zona a zona: dagli umbricelli perugini alle ciriole ternane, fino agli strangozzi spoletini, detti anche strozzapreti, nome popolare della storia legata all’epoca dello Stato Pontificio.

“Quanto basta”, “a occhio”, “finché regge”. In molte ricette umbre non esistono dosi precise: il sapere passa attraverso l’esperienza, non attraverso la bilancia.

Riconoscere, raccogliere e cucinare le erbe spontanee è un sapere tramandato oralmente da secoli, di cui resta memoria in alcune ricette tradizionali, come la fojata, il cui ripieno può essere realizzato con ogni erbetta di campo, ma da tradizione è base di strigoli.