Ohne Salz, wie in der Toskana: eine Wahl aus historischer Notwendigkeit, die mit dem Salzkrieg verbunden ist und ein Brot hervorgebracht hat, das perfekt ist, um Würzungen wie neues Olivenöl und Beilagen, insbesondere norcineria (Wurstwaren), hervorzuheben.

Der Name stammt vom lateinischen „testum“, das sowohl einen Ziegel oder eine Dachpfanne als auch das Terrakottagefäß bezeichnet, das von den Römern mit glühender Asche gefüllt zum Garen von Speisen – insbesondere von Brot oder fladenähnlichen Zubereitungen – verwendet wurde. Heute ist sie „weder Brot noch Focaccia“: ein einfacher, oft ungesäuerter Teig, der auf Stein oder Gusseisen gebacken wird. Als Arme-Leute-Essen entstanden, ist sie heute eines der bekanntesten Gerichte im Raum Perugia und steht für das gesellige Gericht schlechthin, das man füllt und in der Mitte des Tisches teilt.

Bevor sich der Weizen großflächig verbreitete, war die Kastanie in den umbrischen Berggebieten eine grundlegende Ressource: getrocknet und gemahlen wurde sie zu einer nahrhaften Mehlbasis für Brote und Polenta.

In Umbrien sind Hülsenfruchtsuppen wie die fagiolina del Trasimeno oder die Roveja und Getreidesuppen, insbesondere mit Dinkel, niemals Einzelgerichte: Sie sind zum Teilen gedacht. Oft in großen Mengen zubereitet, wurden sie gemeinsam gegessen und stärkten so den Wert der Geselligkeit, der im Mittelpunkt der UNESCO-Anerkennung steht.

Dieser kuriose und sympathische volkstümliche Ausdruck bezeichnet die kontinuierliche und präzise Bewegung, die nötig ist, damit ein von Hand gezogener Teig perfekt ausgerollt wird.

Aus einem einfachen Teig aus Mehl und Wasser entstehen einige typische umbrische Pastaformen, von denen manche so alt sind, dass ihre Ursprünge den Etruskern zugeschrieben werden. Name und Verarbeitung variieren je nach Gegend: von den umbricelli aus Perugia über die ciriole aus Terni bis zu den strangozzi aus Spoleto, auch strozzapreti genannt – ein volkstümlicher Name, der mit der Geschichte der Zeit des Kirchenstaates verbunden ist.

„Quanto basta“ (nach Bedarf), „a occhio“ (nach Augenmaß), „finché regge“ (bis der Teig zusammenhält). In vielen umbrischen Rezepten gibt es keine genauen Mengenangaben: Das Wissen wird durch Erfahrung weitergegeben, nicht durch die Waage.

Das Erkennen, Sammeln und Kochen von Wildkräutern ist ein seit Jahrhunderten mündlich überliefertes Wissen, das in einigen traditionellen Rezepten weiterlebt, wie in der fojata, deren Füllung aus beliebigen Feldkräutern bestehen kann, traditionell jedoch auf Strigoli basiert.