Parmi les herbes spontanées qui peuplent les prés au printemps, il est une petite plante qui échappe souvent aux yeux des moins expérimentés : La Silene vulgaris, un ingrédient prisé dans de nombreux plats ombriens tels que les risottos, les pâtes farcies et les omelettes. Le nom de silène lui a été donné en raison de la forme de ballon de la fleur, qui évoque l’image du ventre gonflé de Silène, fidèle compagnon ou voire père adoptif du dieu Dionysos. Sa figure est souvent représentée avec cette caractéristique, qui soulignant sa forte propension à jouir de l’ivresse avec le dieu du vin. Un autre surnom curieux est celui de « strigoli » ou « stridoli » (crissement). Il suffit d’en tenir une poignée dans la main et de les frotter l’une contre l’autre pour entendre un son joyeux. Bref, des feuilles qui crient ! Les strigoli sont également appelés « foje » (feuilles) en raison du travail nécessaire pour séparer les petites feuilles de la tige avant de les cuisiner. C’est pourquoi la « fojata », typique de la Valnerina, la rivière Nera, et célébrée lors de la fête de Sellano, s’appelle ainsi!

Au printemps, les bois et les champs se remplissent de pousses tendres, dont certaines se transforment en premiers fruits savoureux qui entrent dans la composition de nombreux plats ombriens. La plus connue est l'asperge sauvage (Asparagus acutifolius) : à partir du mois de mars, ses pousses ou "turions", comme on les appelle en botanique, commencent à sortir de terre et, si elles ne sont pas cueillies, se transforment en branches épineuses reconnaissables. Associées à l'asperge depuis les traités gastronomiques du XVIe siècle, les deux autres plantes se caractérisent par la croissance abondante de branches grimpantes, à tel point qu'elles sont considérées comme des mauvaises herbes, mais à l'extrémité de chaque rameau se trouve la pointe délicate qui est récoltée pour être consommée. Dans de nombreuses régions de l'Ombrie, les parties comestibles qui portent le nom populaire de « vitabbie » si elles sont récoltées sur la plante de la clématite vigne-blanche (Clematis vitalba) ou de « lupari » si elles sont obtenues à partir de la variété sauvage de houblon (Humulus lupulus).

Connaissez-vous les « ubbitilli » ? Leur nom scientifique est Chenopodium album, une plante que l'on confond souvent avec une mauvaise herbe, mais qui, surtout dans le passé, était utilisée dans de nombreuses recettes traditionnelles de l'Ombrie. Le nom « chenopode , « patte d'oie » est dû à la forme particulière des feuilles, qui ressemblent à une patte palmée. Son nom populaire est « farinaccio » ou « farinello », car en période de pénurie de blé, le pain était préparé avec les épis récoltés sur des plantes sauvages telles que le Ansérine blanche. Ces grains étaient ensuite transformés pour obtenir un « farinaccio , une farine non raffinée, qui constituait une source importante de subsistance pour les familles. Le nom farinaccio est également lié à une caractéristique des jeunes feuilles de la plante, qui sont recouvertes d'une couche nacrée ressemblant à un saupoudrage de farine.

Le sureau (sambucus nigra) connu pour les pouvoirs attribués à son bois, apparaît dans de nombreuses histoires telles que le conte du joueur de flûte et la saga du Harry Potter. En Ombrie on dit que chaque sureau renferme l'âme d'une sorcière : la croyance populaire était alimentée par le bruit que son « legno stregonio » (bois sorcellerie), creux à l'intérieur, faisait lorsque le vent soufflait. Le sureau est utilisé en cuisine, mais attention à ne pas le confondre avec des plantes toxiques comme l'hièble (sambucus ebulus), appelé « sambuchella » (petit sureau). Outre leur parfum caractéristique, les fleurs du sureau sont blanches avec des points jaunes, tandis que les baies pendent vers le bas. Les fleurs cèdent la place aux baies, qui sont utilisées dans la préparation de confitures et de gelées, et qui servaient autrefois à la production d'encres et de teintures pour tissus de couleur rouge-violet à noir.

L’Arbre de Judée (Cercis siliquastrum) offre chaque printemps une floraison extraordinaire et soudaine, la myriade de bourgeons rose vif jaillissant directement du tronc. Les fleurs anticipent de quelques jours l'apparition des feuilles en forme de cœur, d'où le surnom d’« Arbre de l'amour », sous lequel il est de bon ton d'échanger des promesses d'amour. Le nom botanique est à la forme de ses fruits enfermés dans une gousse appelée « siliqua », qui ressemble la navette d'un métier à tisser. L’Arbre de Judée doit son origine à l'arrivée de 300 moines syriens qui, conduite de Saint Maurus, s'installèrent en Ombrie au VIe siècle et fondèrent de nombreux ermitages. D'où son surnom d’arbre de Judée, qui, peut-être à la suite d'une erreur de transcription, s'est transformé en Arbre de Judas, nom qui a alimenté la légende selon laquelle Judas, tourmenté par le remords après sa trahison, aurait mis fin à ses jours en se pendant aux branches de cet arbre.