Un fil subtil, précieux et d’une couleur intense relie quatre villes ombriennes : le safran, « l’or rouge », capable d’offrir aux plats un arôme incomparable et une nuance dorée. En Ombrie, cette épice n’est pas seulement un ingrédient d’excellence, mais une véritable tradition ancienne qui unit histoire, paysages et saveurs authentiques. Nous vous invitons à la découvrir dans les territoires de Cascia, Città della Pieve, Gubbio et Spoleto, où la passion des producteurs fait revivre chaque année un rituel fait de récoltes manuelles et de fêtes traditionnelles.

Un voyage aux origines du safran

L’histoire du safran (Crocus sativus) traverse les millénaires. Originaire d’Asie Mineure, il fut introduit en Occident par les Arabes ; son nom dérive du persan sahafaran, qui signifie « jaune ». Ses propriétés étaient déjà connues des Égyptiens, tandis qu’Homère le mentionne dans l’Iliade et qu’Hippocrate en louait les vertus thérapeutiques. En Italie, sa culture s’est maintenue au fil des siècles au cœur de l’Italie centrale, et l’Ombrie représente l’un des bastions de cette précieuse tradition.

Quatre territoires, quatre expressions de l’or rouge

Città della Pieve : tradition médiévale et Le Pérugin

À Città della Pieve, la culture du safran remonte au XIIIᵉ siècle. Un témoignage historique précieux se trouve dans les Statuts de Pérouse de 1279, qui réglementaient sa culture dans la campagne environnante. À l’origine, sa valeur était liée à la teinture des tissus précieux.

Aujourd’hui, le consortium « Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve » réunit une vingtaine de producteurs qui commercialisent l’épice exclusivement en filaments, garantissant ainsi son authenticité. Visiter ce village signifie non seulement découvrir cette excellence locale, mais aussi admirer des panoramas spectaculaires et le lien profond avec le célèbre peintre Le Pérugino.

Cascia : la renaissance en Valnerina

Après une large diffusion entre le XIIIᵉ et le XVIᵉ siècle, liée également à ses propriétés thérapeutiques, la production de safran à Cascia a été réintroduite en 1999. Aujourd’hui, l’Association du Safran de Cascia rassemble environ quatorze producteurs dans toute la vallée de la Valnerina, préservant une tradition agricole qui se renouvelle chaque année.

À la fin du mois d’octobre, la Foire-Marché du Safran de Cascia est un rendez-vous incontournable pour s’immerger dans les parfums et les couleurs de ce territoire. Mais il ne s’agit pas seulement d’une occasion de faire des achats : c’est un véritable voyage sensoriel, une expérience unique qui sollicite tous les sens. Dégustations, démonstrations culinaires, conférences thématiques et ateliers pédagogiques permettent aux visiteurs de découvrir les innombrables possibilités culinaires du safran, de la cuisine traditionnelle aux interprétations les plus innovantes.

Pas seulement en cuisine

Lors de la manifestation, l’utilisation du safran dans la cosmétique est également mise en valeur. Grâce à ses propriétés hydratantes, améliorant l’élasticité de la peau et stimulant la croissance des cheveux, cette épice s’ouvre à de nouveaux domaines d’application, offrant des perspectives intéressantes pour ceux qui recherchent des produits de beauté naturels étroitement liés au territoire.

Spoleto : l’élégance en cuisine

Le safran est officiellement revenu sur le territoire du Duché de Spoleto en octobre 2004, avec la création de l’Association des Producteurs de Safran du Duché. Aujourd’hui, l’association regroupe quatorze petites exploitations familiales situées entre Spoleto, Bevagna, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo.

Guidés par un strict cahier des charges de production, ces producteurs cultivent l’épice de la manière la plus naturelle possible, garantissant un produit authentique et sain. Les producteurs proposent également une vente directe à la ferme afin d’établir un contact direct avec les visiteurs, fondé sur la confiance, la présentation de l’épice et la découverte du territoire où elle est cultivée.

L’association promeut le safran de Spoleto à travers sa participation à des fêtes et à des foires-marchés en Italie et à l’étranger, faisant connaître les nombreuses propriétés organoleptiques et bénéfiques pour la santé de cette extraordinaire épice.

Un héritage historique : les « zafranai » de Spoleto

Une grande fierté du territoire réside dans le rôle historique du Duché dans la culture et le commerce du safran. Dès le XVIᵉ siècle, les oliari et zafranai de Spoleto commercialisaient les produits de leur terre à Rome.

Gubbio : de jeunes gardiens d’une épice ancienne

À Gubbio, la production de safran a été relancée grâce à un groupe de jeunes producteurs qui ont redécouvert la valeur de cette culture, d’autant que certaines variétés de Crocus sativus poussent spontanément dans la région. L’Association du Safran de Gubbio préserve cette tradition avec enthousiasme.

Nous vous suggérons d’y goûter le Lapin au Safran, un plat au goût prononcé adouci par la délicatesse de la viande blanche, parfait après avoir exploré le centre médiéval et l’impressionnant Palais des Consuls.

Curiosités à ne pas manquer

• Saviez-vous qu’il faut environ 200 pistils pour obtenir seulement un gramme de safran ? La récolte s’effectue exclusivement à la main, aux premières heures du matin, à la fin du mois d’octobre. En effet, une lumière trop intense pourrait altérer les caractéristiques organoleptiques des stigmates. Une fois récoltés, les stigmates de couleur rouge brique sont séchés et ne peuvent être commercialisés que s’ils sont parfaitement intacts : c’est la garantie de l’authenticité d’un produit d’excellence.
• À Spoleto, les archives historiques conservent de nombreux documents attestant de la grande diffusion de la culture du safran et même de vols de safran dans les champs et les maisons, signe de sa très grande valeur économique. Il n’est donc pas surprenant que cette épice ait été considérée comme une véritable richesse du territoire et parfois même utilisée comme moyen de paiement.
• Au Moyen Âge déjà, le safran était si précieux qu’il était protégé par des statuts et des règlements. À Città della Pieve, en 1279, il était interdit aux étrangers de semer le crocus dans la campagne de Pérouse. Au XVIᵉ siècle, la récolte et la vente du safran de Città della Pieve étaient si importantes qu’elles devaient être officiellement déclarées et taxées avant le 8 novembre.